中餐烹饪专业人才培养方案

 

一、专业名称（专业代码）

专业名称：中餐烹饪  

  专业代码：740201

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历

三、基本学制

3年

四、培养目标

本专业坚持立德树人 , 面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

五、职业范围

序号	对应职业（岗位）	职业资格证书举例	专业（技能）方向
1	中式烹调师	中式烹调师	中式烹调
2	中式面点师	中式面点师	中式面点
3	营养配餐员	营养配餐员	营养配餐

六、人才培养规格

（一） 职业素养

1.具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

2.具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

3.具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

4.具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

5.具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

（二） 专业知识（基础能力）

1.了解食品安全制作注意事项，能按熟练操作、保养相关的实训设备。

2.具备基本的菜品设计知识，并能独立完成制作设计的菜肴。

3.了解相关的厨房安全操作知识，安全用电知识，对现代餐饮经营管理知识、厨房的管理和程序、餐饮质量管理有一定的理解与运用。

4.了解经典面点名称及相关制作技巧，能按照相关要求进行规范实践操作。

5.具备饮食保健基础、营养餐设计与制作、营养餐设计与制作的能力。能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。

（三） 专业技能

1. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

2. 对烹饪原料的产地、属性及加工步骤有相关的了解。

3. 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见的菜肴。

4. 掌握烹饪艺术基础知识，能独立完成花卉，简单鸟类作品的制作。

5. 熟悉主要流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

6. 熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

七、主要接续专业

    高职 ：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务

本科 ：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程

八、人才培养模式

（一）典型岗位工作任务与职业能力分析

序号	职业 资格	等级	主要工作任务	对应岗位或岗位群	能力特征
一	中式烹调师	中级 四级	1鲜活原料的初步加工 2常用干货的张发 3常用原料的分割取料 4原料基本现状的加工 5简单菜肴配制 6常用菜肴的烹制	荷台 灶台 水台 上杂 切配	1性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2具有丰富的专业知识、扎实的服务技能。表达能力强，具有较强的沟通能力和团队协作精神。 3对菜品负责具有良好的职业道德和职业素养。
二	中式面点师	中级 四级	了解面点制作的工艺过程，熟练掌握各种面团调制、馅心的制作、面点的成型、成熟技法。 1了解常用原料的选择、加工与保管的要求。 2熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化 3面团的种类和成团原理 4面点制作的要求和手法 5面点的成形要求及适宜的成熟方法。	面点师	1性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务 4具有比较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作.
三	营养配餐师	中级 四级	1对各种营养素的特点及作用有深刻的认识 2能通过基本的材料对指定人群进行合理的营养配餐。 3掌握基本的配餐技巧，可以根据特殊的人员进行合理配餐。	临床营养配餐师 公共营养配餐师	1性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3熟悉各种营养素的使用及指定人员的营养配餐。 4表达能力较强，具有比较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作

 

（二）人才培养模式

1.构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据

2.模式名称：“工学交替”的人才培养模式

3.指导思想：

根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间互相交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合

4.模式内涵：

在“工学交替”的人才培养模式中，加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等；内涵看理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。 

 

（三）课程结构

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

九、课程设置及要求

本专业课程主要设置分为公共基础课程、专业课程两大类。公共基础课主要包含文化基础课。专业技能课程包含专业基础课、专业核心课、专业选修课。实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

（一）公共基础课

 

（二）专业技能课程

1.专业基础课

2.专业核心（技能方向）课

3.专业选修课程

4.其他课程

十、课程设置与时间安排表

（一）基本要求

每学年为 52 周，其中教学时间 40 周（含复习考试），累计假期 12 周，周学时一般为 26-30学时，顶岗实习按每周30小时（1小时折合1学时）安排。公共基础课学时约占总学时的 1/3，专业技能课学时约占总学时的 2/3，其中所开设选修课占总学时比例不少于10%。

（二）教学安排建议

课程类别		课程 性质	课程名称	开课学期及周学时						总课时	理论课时	实践 课时	考核形式
				一	二	三	四	五	六
公共基础必修课		必修	语文	4	4					144	100	44	考试
		必修	数学	4	4					144	100	44	考试
		必修	英语	4	4					144	100	44	考试
		必修	职业生涯规划	2						36	24	12	考查
		必修	经济政治与社会			2				36	24	12	考查
		必修	职业道德与法律		2					36	24	12	考查
		必修	哲学与人生				2			36	24	12	考查
		必修	体育与健康	2	2	2	2			144	100	44	考试
		必修	计算机应用基础	2	2					72	22	50	考试
		小计		18	18	4	4	0	0	792	518	274
专业技能课	专业基础课	必修	食品安全与操作规范	4						72	30	42	考试
		必修	菜品设计与制作			2	2			72	20	52	考试
		必修	餐饮企业运营与管理				2			36	36		考试
		必修	名点制作			4				72	10	62	考试
		必修	烹饪原料知识	2	2					72	22	50	考试
		必修	营养配餐与烹饪技术			2	2			72	12	60	考试
	小计			6	2	8	6			396	130	266
	专业核心课	必修	烹饪原料与加工工艺	2	2	2	2			144	44	100	考试
		必修	中式烹调技术	4	4	4	4			288	88	200	考试
		必修	食品雕刻		2	2	2			108	15	93	考试
		必修	中餐热菜制作技术			4	4			144	50	94	考试
		必修	面点制作技术			4				72	20	52
	小计			6	8	16	12			756	217	539
	选修课（六选四）	选修	书法							36	12	24	考查
		限选	饮品调制				2			36	12	24	考查
		限选	风味小吃制作				2			36	12	24	考查
		限选	艺术冷拼			2	2			72	22	50	考查
		选修	美术		2					36	12	24	考查
		选修	插花艺术							36	12	24	考查
		小计			2	2	8			180	58	122
	其他课程	必修	专业生产劳动课							64		64	考查
		必修	心理健康教育							36	24	12
		必修	军训教育							60		60
		必修	入学教育							30	20	10
		必修	安全教育							8	4	4	考查
		必修	顶岗实习							1000		1000
		小计								1198	48	1150
合计										3322	971	2351

 

 

十一、教学实施

（一）教学要求

（1）公共基础课

① 教学过程中应注重对学生综合素质的培养，全面提升学生的文化素养，为学生继续学习和可持续发展奠定基础。

② 教学方法的多元化、现代化、实用化。可采用合作探究式、讨论式等多种教学方法，充分体现以学生为主体、以教师为主导的教学理念，生生互动，师生互动，让学生成为课堂主人、学习的主体，增强学生自信心，使学生体验成功、享受成功，培养学生合作精神，提高学生职业能力。

③ 运用现代化教育技术，创设良好的教学环境，构建立体的、交互式的学习结构，使教学内容更加直观、丰富、有趣、形象，充分调动学生的学习积极性，激发学生学习兴趣。

（2）专业技能课

① 以学生发展为本，重视学生职业能力的培养。在教学过程中，应培养学生职业道德、职业意识和职业习惯，培养学生学习专业知识和技能的兴趣，树立学生热爱专业、学好专业的信心，充分体现在“做中学、做中教”的教学原则，激发学生学习专业的动力，为学生学好专业打好基础。

② 根据烹饪专业特点，采用灵活的教学方法，实行项目教学、任务教学和模拟厨房的教学模式，发挥学生的主观能动性和创造力，使学生模拟岗位、适应岗位，培养学生适应岗位的能力和解决实际问题的能力，提高学生的实践能力和创新能力，为学生就业、创业所必须具备的职业能力奠定基础。

（二）教学管理

（1）学校制定专业方向的实施性教学计划要确保课程体系的科学性、系统性和实效性。加强教学管理和教学过程的质量监控，保证教学质量。

（2）公共基础课严格按照教育部要求，执行统一教学大纲，使用统一教材，把素质教育放在第一位，培养社会需要的合格毕业生。

（3）学校所开设专业课程名称要与本教学标准所要求的各专业方向专业名称相一致，要与职业资格证书的要求相衔接，教材要使用指定、校本教材或推荐教材。

十二、教学评价

（一）构建以职业能力为核心的学生考核评价体系

结合烹饪专业特点，建立发展性考核评价体系，全面评价学生。考核分为校内考核和企业考核两大部分。校内考核分为公共基础课、专业核心课和选修课考核。考核方式要有创新、要多样化，要真正实现公共基础课和专业核心课为专业方向技能课服务。专业方向技能课考核要根据专业特点和企业工作岗位需要进行考核，加大专业基本功考核的权重。企业考核主要指学生在实习实训、顶岗实习期间由企业负责考核，学校选派指导教师进行跟踪了解、配合，重点考核学生在实习实训、顶岗实习期间的工作态度、敬业精神、协作能力、胜任工作能力等综合职业素养。

（二）课程考核办法

要充分体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化;坚持终结性评价和过程评价有机结合，定量评价与定性评价有机结合，教师评价与学生自评、互评有机结合的原则;注重考核评价方法的多样性和针对性。适时、适当的引入行业、企业的考核与评价标准，邀请行业、企业专家参与评价和考核，以使学生适应行业、企业的考核、评价方法与机制。专业技能考核采用A、B、C、D等级制评定成绩。达到A级为优秀，达到B级为良好，达到C级为及格，D级为不及格。专业技能考核按成绩高低评定等级，85 分以上(含85分)定为A级，85-75分(含75分)之间定为B级，75-60 分(含60分)定为C级，60分(不含60分)以下定为D级，学生考试与考核未通过的课程要重修。

（三）技能抽查制度

技能抽查制度采取以下几种抽查方法：

（1）模块抽查。每学完一个模块进行测试，通过测试可以掌握学生每个模块的学习情况。

（2）期末考核。期末进行综合性技能考核，检查所有学生对本学期所学的知识点是否掌握。

（3）校级技能竞赛。通过校级知识技能竞赛检查优秀学生的技能成绩。

（四）课程考核标准

学校根据本校实际情况，自行制订各项成绩在总评中的比例，如规定期中、期末成绩占总评成绩的50%，平时成绩占总评成绩的50%，甚至平时成绩所占比例更高(平时成绩中学习态度10%，出勤占10%，课堂表现占10%， 作业占10%， 单元测试占10%)。

十三、实训实习环境

（一）校内实训基地

 本专业校内实训基地如下：

（二）校外实训基地

中餐烹饪专业校外实训基地主要分本地与外地企业。本地企业有贺州国际酒店、东融山庄、欢喜火锅店。校外企业主要与上海“捞王”餐饮连锁企业合作。

本地企业主要是中端酒店为准，学生可以就近到企业中学以致用。让专业学生服务本地企业形成校企共建，共管的格局。

外地企业主要是上海“捞王”餐饮连锁企业是一家以火锅模式进行连锁经营的企业。该企业主打猪肚鸡煲及香辣火锅为准的企业，通过校企合作，让学生在实习中熟悉餐饮行业的基本运营及相关烹饪技术。

（1）建设目标：在现有校外实训基地的基础上，安排教师下企业锻炼，聘请企业兼职教师若干名。通过3年建设，共建相对稳定、深度合作的校外实训基地，发挥企业在人才培养中的作用，充分满足本专业所有学生半年以上的顶岗实习的需要。

（2）建设内容和方法：由企业提供场地、教学场所、技术指导人员，使学生真正进入企业项目实战，形成校企共建、共管的格局；继续完善与顶岗实习有关的各项管理制度。

（3）校外实训基地的主要功能：有利于教师和学生进入企业，教学进入现场，建立起校企合作办学的创新机制；有利于学生掌握岗位技能、提高实践能力；实训基地有健全的规章制度及基于职业标准的员工日常行为规范，有利于学生在实训期间便养成遵纪守法的习惯，能真正地领悟到团队合作精神，同时能培养学生解决实际问题的能力；满足学生顶岗实习的需要，从而实现学生在基地的顶岗后就业；有利于学校及时了解社会对人才培养的要求，及时发现问题，有针对性地开展教育教学改革。

十四、专业师资

（一）专任教师

序号	姓  名	职称（技术等级）	授课科目	课程类型
1	邱 勇	中式烹调技师、高级面点师	烹饪原料与加工工艺	核心课程
2	梁文娇	初级职称、高级面点师	面点制作技术	核心课程
3	钟春建	中式烹调师高级	中式烹调技术	核心课程
4	官舒云	中级职称	饮品调制	扩展课程
5	罗 龙	中级职称	营养配餐与烹饪技术	基础课程
6	陆桂芬	中级职称	烹饪原料知识	基础课程

（二）兼职教师

序号	姓  名	职称（技术等级）	授课科目	课程类型
1	黄 河	中式烹调技师 高级面点师	中餐热菜制作技术	核心课程
2	钟华坤	中式烹调师高级	菜品设计与制作	基础课程
3	潘发兴	中式烹调技师 高级面点师	烹饪原料与加工工艺	核心课程
4	韦尚州	中式烹调师高级	餐饮企业运营与管理	基础课程
5	覃瑞基	中式烹调师高级	食品雕刻	扩展课程
6	朱凤莲	高级面点师	风味小吃制作	扩展课程

（三）师资队伍配置

根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师2人；建立“双师型”专业教师团队，其中双师型教师应不低于 30% ；应有业务水平较高的专业带头人。

（四） 师资队伍建设

根据教育部颁发的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的相关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。

1.专业教师具有良好的师德，关注学生发展，对本专业有较全面的了解，熟悉教育教学规律，具有教学改革意识，关注餐饮行业发展的动态，熟悉烹饪工作岗位，具有烹饪工作经验或实践经历。

2. 根据广西标准按专业学生规模配齐教师。有能胜任开设专业实施性教学计划规定课程的专、兼职教师队伍，有业务水平较高的专业带头人，行业、企业兼职教师应保持相对稳定。

3.专业教师队伍结构合理， 具有中等职业学校教师任职资格证书，60%以上专业教师为“双师型”教师。专业教师要坚持每两年到企业实践两个月。

4. 实训实习指导教师具有行业、企业工作经历或经过行业、企业培训，也可从企业聘请。校内实习实训指导每教学班(40人为标准)配备一位指导教师。

十五、毕业资格与要求

鼓励学生在取得学历证书的同时获得相应的职业资格证书，或获得社会和用人单位认可程度高、对就业有实际帮助的其他证书。学校应明确规定学生必须拿到本专业(专业方向)一种或一种以上国家职业资格证书(四级或四级以上)，否则不能毕业，不予推荐就业。

十六、其他

烹饪专业是一门既传承传统文化与技能，又具有地方特色与创新的专业。学校在本教学标准的基础上，结合办学内涵特点，企业岗位需求和地方产业发展等因素，自主开发课程，拓展课程选择空间，真正实现职业教育为地方经济发展服务。

发布：huangchunyan  审核： huangchunyan  时间：2022-6-1 10:48:14